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Sarà Umberto Vezzoli, chef del ristorante di Alemagna, a supportare l’iniziativa promossa in occasione del Salone del Mobile: riscoprire la cottura in argento dell’Ottocento e completare il piatto davanti agli occhi del commensale. Fino al termine di Expo.
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Cottura in argento al Bistrot T’a di Milano. Lo chef esce in sala e completa il piatto davanti al cliente

Esperienze gastronomiche. Lo chef incontra i commensali

Se è vero che ormai il commensale è sempre più esigente e cerca non solo buon cibo ma anche la possibilità di vivere un’esperienza da ricordare, l’iniziativa che il bistrot milanese T’a (salotto elegante del gruppo Alemagna) presenterà in occasione del Salone del Mobile (dal prossimo 14 aprile) sembra intercettare questo desiderio, strizzando l’occhio alla tradizione, ma anche al design. In scena la voglia di restituire centralità al servizio e al rapporto tra cucina e sala, per una volta non sfruttando l’espediente della cucina a vista, ma giocando con la presentazione al tavolo e la preparazione ultimata sotto agli occhi del cliente.
La carta del ristorante guidato da Umberto Vezzoli, a due passi dal Teatro della Scala, presenterà fino al termine dell’Expo alcune pietanze contrassegnate da una piccola padella d’argento, simbolo scelto per evocare una tecnica di cottura in voga alla fine dell’Ottocento (e ancora sulle tavole internazionali di Auguste Escoffier, dove gli ospiti degli hotel Ritz potevano sperimentare le cotture flambé presentate al tavolo), con l’arrivo in tavola di una pentola d’argento per ultimare il servizio.
Cottura in argento: qualità e atmosfera d’epoca

Impatto scenografico quindi, ma anche funzionalità, dal momento che l’argento è un ottimo conduttore di calore, e allora come oggi garantisce il risultato (e il gusto) anche lontano dai fornelli; inoltre come materiale asettico si presta particolarmente alle preparazioni moderne che non necessitano di lunghe cotture – come quelle selezionate dallo chef per l’occasione – e mantiene il fascino di un’epoca lontana pur adattandosi alle esigenze del ristorante contemporaneo.
Dal 14 aprile gli ospiti del T’a potranno così scegliere tra una Composizione di capesante con verdure in agrodolce, il Risotto Milano- Tokyo 1988 con caviale (un classico dello chef bresciano), il Medaglione di pescatrice in guazzetto di pomodoro, olive e capperi. Il progetto vede la partecipazione dell’argenteria meneghina Dabbene dal 1938 che fornirà le pentole per il servizio: una padella in argento con manico in legno d’ulivo, un tegame in argento con due manici per la mantecatura del risotto e ancora un tegame per la cottura uniforme della rana pescatrice.
E con loro al tavolo arriverà anche lo chef, lasciata la cucina per interagire direttamente con la sala e comporre il piatto al tavolo.

T’a Milano – Store & Bistrot | via Clerici 1, Milano | tel. 02 87386130 | www.tamilano.com